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Stephan Scholz ist Diplomagraringenieur und betreibt die Käserei zusammen mit seiner Frau Martina im Nebenerwerb. Hauptberuflich ist er seit 2001 beim Naturland-Verband angestellt. Nach 18 Jahren als landwirtschaftlicher Berater kümmert er sich inzwischen Deutschlandweit und ausschließlich um alle Fragen rund um den Bio-Milchmarkt.

Der Startschuss für die außergewöhnliche Idee fiel im Jahr 2003, als Stephan und Martina Scholz mit einer mobilen Käserei aus dem Allgäu zusammenarbeiteten. Nach kurzer Zeit stiegen sie selbst in die Produktion ein und kauften sich dafür 2005 ein mobiles Produktionsfahrzeug. Zunächst war es ein Anhänger, seit 2011 besitzen sie eine selbstfahrende „Arbeitsmaschine“. Es handelt sich dabei um einen LKW, der mit Heizkesseln und allem Notwendigen ausgestattet ist. Die frisch gemolkene Milch fließt direkt in das Käsemobil und wird am Hof zu Käsebruch und frischen Käselaiben verarbeitet. Neben Kuhmilch wird auch Schafsmilch verkäst. Seit 2008 besitzen die mobile Käserei und das Käselager die erforderliche EU-Zulassung für Lebensmittel verarbeitende Betriebe und sind Öko-zertifiziert.

Das Prinzip ist so einfach wie bestechend: Stephan Scholz produziert den Käse im Lohn für einzelne Bauern aus einem kleinen Teil ihrer Milch direkt am Hof. Der Großteil der Milch geht wie üblich an die Molkerei. Danach kommen die Käselaibe in den eigens gebauten Reiferaum nach Sondermoning, wo sie zwischen vier Wochen und drei Monaten reifen. In diesem zentralen Käselager kümmert sich Martina Scholz, die hauptberuflich ebenfalls für den Naturland-Verband arbeitet, um die Käsepflege. Nachdem der Käse ausgereift und vermarktungsfähig ist, wird er den Landwirten wieder zurück geliefert. Mit dabei sind die Bio-Milchviehbetriebe Hagenauer und Streitwieser aus der Gemeinde Saaldorf-Surheim, die Bio-Milchviehbetriebe von Familie Gebhard-Kecht, Familie Kröger und Familie Hofmeister aus Waging, von Bio-Landwirt Hans Praxenthaler aus Fridolfing und vom Bio-Schafbetrieb Weiß aus Waging.  

Die Bauern profitieren von der mobilen Käserei, weil sie nichts in die Produktion investieren müssen. Sie haben keine laufenden Kosten und sind absolut flexibel, weil es keine Verträge gibt. Sie bestellen das Käsemobil, das ganzjährig unterwegs ist, und haben nach etwa fünf Wochen ihren eigenen Hofkäse. Es gibt Geschmacksrichtungen von mild bis würzig, vom Almkäse, einem cremigen Rohmilchkäse mit leicht nussigem Geschmack, in Natur oder verfeinert mit Pfeffer, Bockshornklee, Kräutern und einer italienischen Kräutermischung. Das „Rupertiradl“ ist ein würziger Weidemilchkäse mit längerer Reifedauer. Das Besondere am „Rupertiradl“ ist, dass die Milch von Kühen stammt, die kein Silofutter bekommen.

Die Vermarktungswege der Bauern sind so vielfältig wie die Betriebe: sie reichen von der direkten Abgabe an Urlaubsgäste über den Frühstückstisch bis hoch hinauf auf die Almen. Einige Bauern lassen aber auch nur für den Eigenverbrauch produzieren. In Zusammenarbeit mit der Ökomodellregion Waginger See-Rupertiwinkel entstand 2015 der „Waginger See Kas“. Unter dieser Dachmarke sind verschiedene handgemachte Schnitt- und Hartkäse aus lokaler Produktion von ausgewählten Naturland-Milchviehbetrieben und einem Schafmilchbetrieb vereint. Das Netzwerk an beteiligten Landwirten, Dorf- und Bioläden, die den „Waginger See Kas“ anbieten, wächst langsam aber stetig. Der Tourismusverband Waginger See unterstützt die Bewerbung und den Vertrieb.

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